漬物のことを秋田では「がっこ」といいます。冬の間、野菜が不足するので、がっこは大切な保存食でした。このなかでもっとも代表的なものが「いぶりがっこ」です。漬けたたくあんを、いろりの火でいぶすように乾燥させたもので、たくあんの薫製と考えればよいでしょう。