醪（もろみ）造りは、もっとも重要な工程である。原料米に対して仕込み水の割合が小さい高濃度仕込みを行うため、原料米を３回（添、仲、留）に分割して仕込む方法のこと。添仕込みの翌日は、一日休み（踊）、酵母を活気づける。
　なお、秋田の酒は低温長期発酵（寒造り）という方法をとるため、醪の発酵は約ひと月かかるが、きめ細かい、なめらかな秋田の酒の秘密がここにあるといえる。
The final mash, moromi is most important in sake brewing. In a general way, fermentation is done in three stages when making moromi.This makes it easy to control various bacteria and breed the sake yeast and the temperature of moromi can be easily controlled.