蒸米に黄麹菌の胞子を植え、菌体を増殖させ酵素を蓄積させたものが麹である。
　麹は２５〜３５度に保温された室（むろ）で、約４８時間かけて製造される。手づくりの麹蓋法、箱麹法、また機械による製麹（せいきく）法がある。
　こうしてできた麹と蒸米を水に入れ、酵母菌を培養させる。これが、酒の土台ともいうべきもと（酒母）造りである。
Seed kouji is scattered over the steamed rice. It grows and the enzymes from it are accumulated and became kouji rice. Kouji is made at a temperature of 25-35℃ in 48 hours. The prepared kouji rice and the steamed rice are added to water to make moto or shubo (starter mash) which is the base for sake.